盘点河北各地饺子老字号:留住记忆中的味道

盘点河北各地饺子老字号:留住记忆中的味道

赵家馆饺子的创始人赵福元在赵家馆前留影

春节到,饺子俏。在我们的身边,有一些历经风雨醇香不改的饺子老字号,它们可能不如时尚的高档餐厅那么引人注目,然而,它们一直默默地在我们身边,陪着一代又一代的人们走过近百年。这些老字号饺子不仅蕴含着几代人的味觉记忆,而且写就了餐饮界的传奇故事。

您知道那些年陪我们一起走过的饺子老字号有着怎样的奥秘吗?

饺子馆儿不知名的小老板,是怎样打败全国知名的天津狗不理包子夺得馅制品之冠的?

从小小路边摊起步的饺子老字号,如何能成长为首屈一指的餐饮名店?

在近百年岁月中,它们经历了怎样的风雨,为何依然能熠熠生辉?

请跟随我们的脚步,一起探寻河北饺子老字号,寻找记忆中饺子的味道,品味家乡味道中的传奇故事。

赵家馆饺子

曾打败天津狗不理包子夺得全国馅制品之冠

提起昌黎赵家馆饺子,在冀东几乎人人皆知。2008年,赵家馆饺子制作技艺获评省非物质文化遗产。2011年,赵家馆荣获国家商务部颁发的“中华老字号”称号,成为秦皇岛市首家“中华老字号”企业。

上世纪50年代,赵家馆的创始人赵福元赴天津参加全国饮食行业大比武。在这次比武中,赵家馆饺子脱颖而出,一举夺得全国馅制品之冠,并让天津的狗不理包子和保定的白运章包子屈居其后。当时,刘少奇曾为“赵家馆”亲笔题写了“京东第一家”的牌匾,并与三家“掌门人”合影留念。

“赵福元是我爷爷,赵家馆1921年开店至今有近百年的历史。”赵家馆第三代传承人、赵家馆董事长赵志强对记者说,赵福元家境贫寒,自幼在昌黎县城长大,随父亲在县城西门外开了一个小饭摊,待赵福元长到能端动饭碗时,就成了饭摊上的一个小伙计。后来,赵福元自己在县城南关戏院街租了房子,夏卖冷食,冬卖煮饺,并正式把店取名为“赵家馆”。

1921年,“赵家馆”开业那天,清末老秀才高云山为店里题写了牌匾上的“赵家馆”三字,这件事被记入了《昌黎县志》。当时,赵家馆门前天天都能见到排着长长队伍等待吃饺子的顾客,十分热闹。

“当时,昌黎城里饺子馆众多,同行业间竞争激烈,赵福元用尽心思钻研做饺子的手艺,终于做出了与众不同的饺子。”赵志强介绍,别人家的煮饺,一两面能包四五个,他将皮擀得又薄又透明,一两面能包到八个;别人家的馅以肉多油大取胜,他力求水灵味鲜。他精选用料,即使是白菜,也力求帮薄菜甜,并采取榨压菜馅、去掉水气、加进海味、和进肉汤等工艺,使馅更加鲜美,而又不腥不腻。他还在馅中加进适量的卤虾油,配以辣椒,不腥不辣而又分外有味。

“新中国成立初期,赵福元又琢磨起改进饺子制作方法的技艺。他博采众家之长,把皮薄、馅散的煮饺变成了有着同样特色的圆笼蒸饺。圆笼蒸饺一问世便深受青睐,使赵家馆的名声大振,远播京津冀一带,引得许多外地人慕名前来。”赵志强介绍,赵家馆的圆笼蒸饺,吃起来松而不散,香而不腻,咸淡适宜,水水灵灵,随口如意。特别是饺子的用馅不是一成不变,而是随时令的变化,在肉馅、三鲜馅、什锦馅中,掺拌对虾、蟹肉、虾籽、蟹籽、干贝、青蛤、蛤蛎、蛏子等多种多样的海味,地方风味浓郁。1950年,赵福元在天津参加全国表演赛获得第一名,成为有名的饺子大师。赵家馆多次获得全国性、行业性、省、市级比赛大奖,很多著名的艺术大师、文人名士、国家领导人都品尝过赵家馆的饺子,并给予高度赞赏。

可惜的是,“文革”十年浩劫,赵家馆饺子被当成“四旧”遭到“横扫”,赵福元也被打成了所谓的“技术权威”。

十年浩劫过后,“赵家馆”在昌黎县城东关民生街复业,赋闲多年的赵福元又回到了案板旁。

1993年,“赵家馆”经历了一场商标风波:本属于自己的商标却被昌黎县城的另一家饭馆抢先注册,年近九旬的赵福元老人四处奔走,有关部门及时出面协调,“赵家馆”才总算花费1万元买回了本该属于自己的商标。

商标风波之后,赵福元老人将手艺悉数传给孙子赵志强,并经公证处公证,正式确立他为“赵家馆”手艺的传承人。

“我从小跟在爷爷身边学手艺,耳濡目染中受益匪浅。”赵志强说,赵福元体重156公斤,行动不便,但是他每天摇着特制的三轮自行车去市场上采购蔬菜,采购归来又拖着沉重的身躯下厨房配料、拌馅,还不时向顾客询问饺子的成色,征求意见。

“我一年365天每天早晨四点半起床,先到市场采购,再回来弄馅儿。”赵志强说,吃饺子一定要当天调馅儿,如果头天晚上弄出来第二天再包,味儿就变了。买海鲜产品一定要买刚从海里网上来的,然后自己加工。经过这样的工序做出来的饺子人们不但“吃得放心、吃得实在,更吃得有味儿”。

如今赵志强的大女儿赵臣和二女儿赵爽大学毕业之后也选择回到赵家馆做起了饺子生意,赵家馆的手艺有了新的传承。

“祖辈留下来的好东西,一定要原汁原味儿地传下去。”赵志强说。

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