你的面包做不好?多半是理论知识还不够!

食尚先生2017-07-17 14:53
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做出一个完美的面包绝非易事,面团对环境有着非常高的要求,想要精准地控制温度与湿度,都是需要丰富的理论知识与长时间的实践操作经验去做铺垫的。

每款面包由于所用的材料有所差异,其作用也会带来不同的成品和口感。就拿法棒来讲,在烘烤的时候,面团内的水分在高温烤箱下都会被蒸发,变成水蒸气外扩延展开来。

如果你在打面的时候低速搅拌,会造成面筋薄膜无法均匀的连接。面包的切开后,内部气孔就会不够均匀。这是对面包呈现的影响。如果薄膜越有弹性张力、越厚,气泡越粗,那这款面包就会更有嚼劲。这是对面包口感的影响。

除此之外,发酵也是影响面包的一个重要因素。

如果为了缩短发酵时间而增加酵母的用量,就会使面包略带酸酸的味道。如果减少酵母用量,用低温缓慢地进行发酵,则会带出小麦的香味。

你的面包做不好?多半是理论知识还不够!

在面包制作的过程中,最重要的首先就是做出良好的面团,使其能够发酵得恰到好处。而控制这样良好状态的第一要素就是「温度」。

面包是借用对温度非常敏感的生物酵母力量,使其体积膨胀。因而面包面团揉和完成的温度以及发酵箱的温度,都变成十分重要的环节。

面包面团的温度过低时,无法产生发酵,而温度过高时,又会因过度发酵而导致面团萎缩。夏季室温变高时,就会加速面团的发酵,而冬季的室温变低时,面团的发酵也随之迟缓。

制作面包的时候,很多场合都必须使用温度计,可以测量房间的温度、面团材料的温度、发酵时面团的温度...等等。

你的面包做不好?多半是理论知识还不够!

面包制作的要诀在于促使面团顺利发酵,根据实际掌控时间地进行步骤。

因此,面团揉和完成的温度与发酵时间的关联性,是首先要理解并掌握的重点。

关联在于面团揉和完成的温度越高,发酵时间越短,当完成温度越低时发酵时间也越长。

将面包制作过程的管理重点,说成是面团揉和完成的温度也不为过。

你的面包做不好?多半是理论知识还不够!

举例来说:设定面团完成揉和温度在28℃,发酵时间为60分钟,压平排气后30分钟。

假设实际上揉和完成温度是26℃,温度减少了2℃,在相同条件状态下发酵,发酵时间为70分钟,压平排气后30分钟,稍微增长发酵时间,就可以完全恢复原先的设定状态。

若温度减少了2℃,但仍依照原定的发酵时间进行,也不会发生面团尚未完成的严重事态,一样可以烘烤出在容许范围内的面包成品。

特别是面团发酵箱设备不是非常完备时,就必须以室温来进行发酵。

虽然非常困难,但先记录下每日的配方用水温度,以及面团揉和完成的温度,以此为基础地依循水温与面团完成温度的相关性,就能将其活用在每日的面团制作步骤中。

虽然忙碌下记录是件很繁琐的事,但这一定能够减少疏失,且有助制作的顺利完成。

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[责任编辑:wyyujiaohao]

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