河北这十大名菜,你吃过几个?

冀菜,中国第九大菜系,有三大主要流派,即以保定地区为代表的直隶官府菜、以承德等地为代表的宫廷塞外菜和以唐山等地为代表的冀东菜。十大冀菜,你吃过几道?

总督豆腐

河北这十大名菜,你吃过几个?

李鸿章注重饮食,讲究营养。官厨采用传统烹饪手法,做了一道家常豆腐。李鸿章品尝后不太满意。于是,官厨又加入虾籽、干贝等原料重新烹制,色泽浅红、鲜咸醇厚,请总督大人品尝,李鸿章甚为满意,"总督豆腐"成为李鸿章常吃的一道菜。后人将此菜命名为"总督豆腐"。

■ 直隶官府菜

上汤酿白菜

河北这十大名菜,你吃过几个?

直隶民间有冬贮白菜的习俗,保定府徐水大白菜,历史悠久,远近闻名。上汤酿白菜,选用徐水贡白菜为主要原料,加入肉馅,蒸制入味,菜香肉香融为一体,再注入精制上汤,色泽白润,鲜咸清香,味甘性平,养胃利水,解热除烦,是直隶官府年夜宴的重要菜品。

■ 直隶官府菜

李鸿章烩菜

河北这十大名菜,你吃过几个?

李鸿章曾奉慈禧太后旨意出使欧美各国,在外数月,因不习惯西餐,很是思念家乡饮食。回到直隶总督署后,曾跟膳食总管董茂山谈及此事,董茂山根据保定府自古擅做烩菜的传统,精选上等的海参、鱼翅、鹿筋等配以安肃的贡白菜,豆腐、宽粉等,加入保定府三宝之一的槐茂甜面酱精心烩制而成,李鸿章品尝后翘指称赞。后来直隶官府官厨便逐步将此定名为“李鸿章烩菜”。

■ 直隶官府菜

锅包肘子

河北这十大名菜,你吃过几个?

锅包肘子是保定地区的名菜,已有140年的历史。清朝时期,保定府就是历代举子进京赶考的门户和临试苦读的最后一站,家境富裕的考生往往自带食品。所带的一些酱肉、肘子连汤带水,吃着油腻、携带不便。保定高阳县厨师想办法改进制作工艺,发明了“锅包肘子”,外焦里嫩,香而不腻。这道菜一问世就大受欢迎,成为举子们从保定进京必带的一种食品,后深得慈禧太后喜欢。

■ 直隶官府菜

鸡里蹦

河北这十大名菜,你吃过几个?

据记载,康熙五十五年二月二十五日,康熙皇帝来到保定府。时近黄昏,皇帝决定用御膳。保定官府名厨,用家养雏鸡宰杀,加新鲜虾仁,佐以槐茂甜面酱,炒制一道菜献上,康熙食此菜后,感觉既有鸡肉之鲜香,又有虾仁之脆嫩,更觉酱味唇齿留香,便问是何菜,厨师想到做菜时的鲜虾蹦跃之形,便随口答道:回皇上,此菜本名鸡里蹦。康熙一听,龙颜大悦。夸奖道:"好一个鸡里蹦!鸡、虾为水陆两鲜集萃,此菜有情有景,菜名栩栩如生。"

■ 直隶官府菜

直隶海参

河北这十大名菜,你吃过几个?

袁世凯于1901年到保定任直隶总督兼北洋大臣。在中州会馆宴请直隶各级官员。会馆厨师根据袁世凯好吃海参的口味,烹饪了一道海参菜品,在烹制过程中,加入了保定府特有的涿州贡米。袁世凯品尝之后,感觉海参软糯、蛋皮酥脆、酸辣开胃、香气浓郁,非常高兴,便将做菜厨师调入直隶总督署衙,并将此菜命名为"直隶海参",得以流传。

■ 直隶官府菜

炒代蟹

河北这十大名菜,你吃过几个?

相传,曾国藩特别爱吃螃蟹,同治七年,他到保定任直隶总督,正值寒冬。当时的华北冬日无蟹。一代名厨葛洛秀为了弥补无蟹的缺憾,用鸡蛋和鱼肉为主要原料,精工秘制,研究出一道“吃蟹不见蟹”的菜肴——炒代蟹。曾国藩食后大为赞赏,作为直隶官府筵席的特别菜品,每逢宴请,都要将此菜推荐给大家,广受好评。

■ 直隶官府菜

万字扣肉

河北这十大名菜,你吃过几个?

又叫千连福万字扣肉。猪五花肉修成正方形,和葱头、胡萝卜、芹菜、香叶、黑胡椒粒、一起蒸煮,加入盐、黄酒调味;煮熟后取出晾凉,揭去表皮;煮好的肉切成片,整齐的在盘中码放成万字,沿着盘边浇些汤汁即可。

■ 塞外菜

芙蓉燕菜

河北这十大名菜,你吃过几个?

燕菜又名燕窝。中医认为其味平、甘,有养阴润燥、益气补中的功效。此菜是名贵汤菜。咸鲜味型。其所以以“芙蓉”冠菜名之首,意寓成都古有“芙蓉城”之称;又含有用作配料的“芙蓉蛋”之意。成菜宛如洁白盛开的芙蓉花,质地细嫩爽口,味咸菜醇美,是滋补佳品。

■ 冀东菜

酱汁瓦块鱼

河北这十大名菜,你吃过几个?

酱汁瓦块鱼是河北一道特色菜,属于补虚养身食疗药膳食谱之一,对改善症状十分有帮助。青鱼肉性平、味甘;具有补气,健脾,养胃,化湿,祛风,利水之功效,可防妊娠水肿。另外丰富的膳食纤维,能促进肠蠕动,缩短食物通过消化道的时间,减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激,因而可减少结肠癌的发生。

(河北日报微信)

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