酸菜 唤醒冬日味蕾的灵丹妙药

中国酸菜的历史颇为悠久。酸菜古称菹(zū),《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》,更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。

制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限,如今酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜,也可以作为调味料来制作菜肴,可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等,不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。下面来跟小美学几道酸爽开胃的酸菜吧!

【酸菜土豆泥】

主料:

土豆(2个)

调料:

酸菜(100g)

制作步骤:

1、土豆洗净去皮,切片放入蒸锅中蒸至熟;

2、酸菜清洗两到三遍,茎的部分切成小丁,叶的部分留做它用;

3、土豆蒸熟后,取出,乘热将其压成泥状,待用;

4、锅中倒油,待油七成热后,倒入切好的酸菜丁炒出香味,再加入土豆泥翻拌均匀,即可出锅。

小窍门:

1、蒸土豆时,将土豆切片蒸,更能节省时间;

2、酸菜要清洗两到三遍,这样可以降低其酸度,成品味道更好;

3、压土豆泥时,如果没有压泥器,可以用孔稍微大些的不锈钢漏勺,十分方便。

【泡椒酸菜鱼】

主料:

草鱼(1条(约2斤左右))、酸菜(350g)

调料:

盐(3茶匙)、淀粉(2茶匙)、胡椒粉(3茶匙)、料酒(3茶匙)、葱(一段儿)、姜(5片)、泡椒(100g)、白醋(3茶匙)

制作步骤:

1、草鱼刮去鱼鳞,掏出鱼鳃,刨肚去除内脏,洗净,再将鱼肚里的黑膜撕掉;

2、洗干净的鱼,剁去鱼头,鱼身横切延鱼骨分成两半,剔除鱼骨,斜切片成片儿,加料酒、1茶匙盐、淀粉抓匀腌制十分钟;

3、酸菜洗净,切成小段儿,再用水冲洗干净,沥干,葱切片、姜切丝,泡椒切小段儿待用;

4、锅里倒入油,烧至6成热,加入泡椒、葱、姜爆香,再倒入酸菜炒,直至炒出香味;

5、锅里加入足量的水,再加入胡椒粉、白醋,水烧开后,加入腌好的鱼片儿;

6、盖好锅盖,大火烧开,转小火煮8分钟,即可出锅。

小窍门:

1、酸菜尽量多洗几遍,去除多余盐分,酸菜的味道口感更佳;

2、鱼片儿刚入锅时,稍微搅动一下,之后就不能再搅,肉熟后,容易松散;

3、炒酸菜时,少放油,这样可以保持汤的清爽,不油腻。

【玉米面酸菜饼】

主料:

面粉(100克)、玉米粉(40克)、黄豆粉(20克)

调料:

肉馅(100克)、酸菜(150克)、葱姜(适量)、胡椒粉(适量)、五香粉(适量)、盐(适量)、香油(适量)

制作步骤:

1、碗中放入适量肉馅,加入姜末,大葱末,胡椒粉,五香粉,盐,香油, 料酒和生抽;

2、顺着一个方向搅拌上劲;

3、将自制的酸菜洗净后挤去大部分水分;

4、将它切成细末后放入腌好的肉馅中搅拌均匀备用;

5、在盆中放入玉米粉, 黄豆粉和高筋面粉,再加入适量的酵母粉;

6、加入适量的水和成光滑面团, 盖上保鲜膜, 等待其发酵;

7、将醒发好的面团揪成小剂子,擀成面片,中间放入调好的酸菜馅料;

8、拧起后将它包好;

9、在电饼铛里上下面刷层薄薄的油,打开电源;

10、上下层电源灯亮后再熄灭时将饼子放入电饼铛中;

11、盖上盖, 煎上三分钟, 看到金黄色后翻面;

12、反面也煎上三分钟后层金黄色后捞出盛盘。

【酸菜肉末拌拉条子】

主料:

高筋面粉(250g)、中筋面粉(50g)、凉水(165g)、盐(5g)

调料:

肉糜(100g)、酸菜(酸菜70g)、野山椒(适量)

制作步骤:

1、准备原料 盐提前放入水中化开 B材料可放入冰箱暂不使用

2、水缓慢倒入面粉中,不要一次倒入,根据软硬程度稍作调整

3、揉合成光滑,有弹性的面团,盖保鲜膜静置15分钟

4、擀压成厚约1cm薄片

5、切成宽约1cm长条(边切边摆盘,或分散放置,不然会黏在一起)

6、器皿抹油,面条一条一条转圈盘在一起;每条都要涂抹少许食用油,防止粘连;盖保鲜膜室温松弛1小时

7、拉扯面条

8、中火煮面,入锅,煮沸,点水

9、出锅后的面条,可过凉水沥去水分食用油拌匀备用,也可直接捞出食用油拌匀

10、少许油,煸炒小山椒与肉糜

11、变色后倒入酱油翻炒

12、下入切碎的酸菜,翻炒出锅(酸菜较咸,未添加盐)

【酸菜汆白肉】

主料:

带皮五花肉(300克)、酸菜(1颗)

调料:

骨汤(适量)、葱(1段)、姜(1块)、花椒(20粒)、盐(适量)

制作步骤:

1、五花肉洗净,入冷水锅中煮至7成熟,捞出。

2、另起锅将五花肉放入锅中,倒入骨汤中小火煮30分钟,捞出。

3、待五花肉凉后切成薄片。

4、将每张酸菜叶子片成两层或三层,横切成细丝。

5、锅置火上适量油烧热,爆香花椒、葱姜片。

6、加入酸菜丝略微翻炒。

7、倒入煮肉原汤,盖盖约煮15分钟。

8、码入熟五花肉继续煮20分钟,加盐调味即可。

【肉丝炒酸菜粉】

主料:

酸菜(适量)、猪肉(最好五花肉)(适量)、粉丝(适量)

调料:

干红辣椒(适量)、葱(适量)、蒜(适量)、花椒(适量)

制作步骤:

1、洗好的酸菜改刀切丝,不要切太粗,切好后倒入清水里,然后用手把酸菜丝捞出来,挤出水分备用。猪瘦肉切丝,切好的肉丝放碗里加入一勺料酒腌制一会儿。肥肉切片。

2、葱姜蒜干红辣椒各改刀。粉丝用凉水泡一会儿,不要泡太久。

3、锅烧热倒入凉油,下腌制好的肉丝滑散,加入一勺生抽,炒至变色捞出碗里备用。

4、不用洗锅,继续倒入肥肉,熬成荤油。建议多放一些肥肉,因为酸菜吃油,多放一些会好吃一些,即使不放瘦肉也一样好吃。

5、熬出荤油后倒入葱姜蒜花椒以及干红辣椒炒香。

6、加入酸菜翻炒一下。

7、加入炒过的瘦肉丝翻炒均匀。

8、加入少量清水,不用末过酸菜。

9、加入粉丝,倒入少量生抽,盖锅盖儿中火焖2,3分钟。

10、出锅前撒点蒜末,鸡精即可。我家的粉丝很好熟,只要之前用清水把粉丝泡软为好,利用蒸气焖2,3分钟左右差不多就熟了。

11、盐要酌量加入,我最后没放盐,因为之前加过生抽,还有我家自己掩的酸菜咸度高,所以就不放盐了。

【培根酸菜卷】

主料:

培根片(5条)、东北酸菜(50g)

调料:

黑椒碎(3g)、油(10ml)

制作步骤:

1、将酸菜每片清洗干净。

2、将厚菜邦片成两片或三片,然后切细丝。

3、将整条的培根从中间分成两半,将酸菜丝放在一半培根片上朝一面卷起。

4、卷后一组后用签子串起来。

5、起锅热油,油热后放入肉卷,小火盖上盖子煎焖五分钟。

6、翻至别一面,焖煎五分钟。

小窍门:

酸菜如果太酸可以用清水泡一泡再挤干水份。焖煎的时候一定要小火,防止糊锅。出锅后可根据口味撒让黑胡椒碎。

【酸菜蛋饼】

主料:

鸡蛋(2个)

调料:

低筋面粉(适量)、熟酸菜(适量)、香葱(少许)、食盐(1/2茶勺)

制作步骤:

1、鸡蛋磕入碗中,加少许盐半匀。

2、加入适量面粉,搅拌成无颗粒,中绸的蛋面糊。

3、香葱洗净切成末。

4、不粘锅小火稍稍预热,刷上一层薄油,倒入一半蛋糊,转动锅铺平。

5、待蛋饼表面开始凝固的时候,均匀的铺上酸菜。

6、接着撒上一层香葱末,然后用锅铲稍稍按压,把酸菜按进蛋饼里。

7、卷起蛋饼,煎至熟透即可。

小窍门:

1、酸菜事先炒好。

2、要在蛋饼表面刚凝固的时候铺酸菜和香葱,然后用锅铲稍稍按压,这样能够让酸菜夹在蛋饼里,吃的时候不会掉出来。

3、也可以把酸菜拌到蛋糊里再煎,但口感是截然不同的。

【酸菜炒土豆丝】

主料:

土豆(一个)、有机酸菜(250克)、五花肉(100克)

调料:

盐(一小勺)、生抽(一小勺)、鸡精(适量)、胡椒粉(适量)、葱姜蒜末(适量)

制作步骤:

1、土豆切或者擦成丝

2、放入冷水浸泡一会,换水清洗两次去掉淀粉。

3、五花肉切成丝

4、起油锅,放入葱姜煸炒出香味。

5、放入肉丝滑炒,放胡椒粉,生抽。

6、放入土豆丝,反复炒软。

7、放入酸菜翻炒

8、加盐,翻炒,放入鸡精蒜末。炒到入味即可出锅。

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