舌尖上的衡水——龙须凤尾贡面

衡水文化腾讯大燕网衡水2018-11-27 15:17
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面食,距今已有四千多年的制作食用历史。据了解,我国的日常食用面条种类就有1200多种,其中,挂面因其口感好、食用方便、价格低、易于贮存,一直是热销的面食之一。提到挂面,就不得不讲一下衡水故城县龙凤贡面的传奇故事了。

舌尖上的衡水——乾隆帝御封的“上用龙须凤尾贡面”

“故城龙凤贡面”是故城县传统的地方特产。主要有两个品种,圆条细而长,中间有孔,称“龙须面”;扁条平而直,薄如纸,称“凤尾面”。传说清朝时,乾隆南巡路过故城,开饭时地方官员奉献特产名吃,县令就把这挂面呈上去了。乾隆爷一尝,大喜过望,即亲笔御封“上用龙须凤尾贡面”, 还赐了一块金匾,黑底金字闪闪发光。这个故事,人们至今还津津乐道。

起源

故城龙凤贡面起源于明朝,为衡水故城镇齐氏始创,迄今已有500年的生产历史。制作龙凤贡面最有名的是故城西南镇齐纪修所开的“齐福源”挂面坊。齐纪修16岁学做挂面,他吸收诸家挂面工艺的特长,不断研究、总结,产品的质量越来越高,销路也越来越好。

舌尖上的衡水——乾隆帝御封的“上用龙须凤尾贡面”

选料

故城贡面选料严格、工艺细致,它白如雪,细如丝,空如竹,韧如藤。入口细腻柔软,清香可口,有筋骨,不发粘,易消化。且一煮即熟,长煮不烂,冷后加热仍保持原样、原味。因条细心空,吸水力强,食时,汤面各半,但将面挑起,却不见碗中有汤;放回碗中,汤水又复析出,是该面最为独特之处。 故城“龙凤贡面”,分为龙须面和凤尾面两种,龙须面因条圆空心、细如龙须而得名;凤尾面因条扁平直、薄如绵纸而称之。据甘陵县志记载(故城县又称甘陵县),甘陵手工挂面在明宣德年间即已作为贡品进入皇宫御膳房。清乾隆皇帝南巡驻跸甘陵驿站时,品尝过甘陵挂面后,龙颜大悦。县令闻之,随之进贡皇宫。乾隆皇帝见后喜爱有加,亲笔御封为“上用龙须凤尾贡面”。由此,龙凤贡面便名扬天下,被视为珍品。

舌尖上的衡水——乾隆帝御封的“上用龙须凤尾贡面”

制作

龙凤贡面与一般面条制作不同。该面选用故城半沙地特产的硬质小麦面粉,和以香油、蛋清和其他佐料,手工抻制,阴干而成。其色白微青,柔韧晶亮,条细如须且空心,一煮就熟,久煮不烂,吃起来味厚、细软、有口劲。面条吸水后,一箸挑起,碗内无汤,放下则清汤满碗,令人拍案叫绝。 该地紧靠京杭大运河,客商如云,人们来到这里,都要品尝龙凤贡面,并随身带回与家人享用或馈赠亲友。因此,龙凤贡面几百年来经久不衰。

舌尖上的衡水——乾隆帝御封的“上用龙须凤尾贡面”

龙凤贡面生产技术复杂,手工制作费时、费力,制作时必须严格按照传统工艺要求操作才能成品。首先用面粉、蛋清、盐水按比例调和和面,再把和好的面放在盆中醒好。然后做大条,在面板上将面用刀切成条并均匀刷油,上劲放入盆中。之后盘小条,在面板上向大盆内搓条。再将小条挂在竹扦上,进行抻面,也叫桄纤。再把抻好的面连同竹纤,一同放入面槽中醒面。最后在车间里的面架上将面制作成细条后自然干燥,切成小段,过秤、分装。

舌尖上的衡水——乾隆帝御封的“上用龙须凤尾贡面”

最后成品白如银,细如丝,丝丝成缕,长短一致。其烹调食用亦有讲究,先备好鸡汤或肉汤于碗内佐以酱油、味精、葱花,再将锅内煮沸的面格捞出,放进汤碗内,调伴食用,人口柔软,味道鲜美,富有营养,最适宜老弱妇孺食用。

舌尖上的衡水——乾隆帝御封的“上用龙须凤尾贡面”

食用

俗话说:“挂面汤里不放盐——有言(盐)在先。”龙凤贡面清香适口,煮时无需放盐,水开下面,锅开即熟,倒入提前兑好的酱油、醋、香油、葱花、鸡精,这是最简单的清汤面;若添加紫菜、虾皮或者榨菜、肉丝,口味便有所不同;用排骨汤、鸡汤煮面条,撒一点香菜末,那又是一番风味;再就是吃涮锅时,下到汤锅里,不用淋香油,不用添佐料,浑然天成,坐在汤锅前,看那面条在锅里翻滚且香气扑鼻一阵阵飘过来,勾人食欲。龙凤贡面最大的特点是,盛到碗里,有汤有面,用筷子挑起来,汤随面走,面净汤清,放回碗里又是半碗汤半碗面,神奇的很。

1900年在天津举办的九国手工制品评比大会上,龙凤贡面荣获铜牌奖。1986年获河北省优质产品奖。2006年被列为河北省首届非物质文化遗产名录! 在河北省政府公布的第一批省级非物质文化遗产名目中,在历史上曾经誉满京城、誉满皇宫的故城美食龙凤贡面,榜上有名,并应邀参加了河北省非物质文化遗产保护成果展览会。

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