暖胃泡饭 “鲜”得不一样

潮汕的砂锅粥或是上海的泡饭,都有点难以定夺它到底是饭还是粥。恰是这样的口感,反倒少了份粥的黏糊,多了份饭的坚韧口感。因而识饮识食的厨师们花了点小心思,加入各地的传统烹调手法,让泡饭成了秋冬时节广东餐馆饭桌上的“新贵”。

暖胃泡饭 “鲜”得不一样

金银四宝饭

浓汤鲜虾 广式豪华汤泡饭

在广东做泡饭,广州酒家可算是“元老级”了。他们的“金银四宝饭”,改良自上海的泡饭,以鲜虾仁、瘦肉粒为主,再配有冬菇粒、菜心粒和冬菜。大厨严格控制每一种食材的比例,互不争味,是一道低调却让人惊艳的主食。

烹调“金银四宝泡饭”的秘诀在于炸米与浓汤。把软硬适中的泰国香米煮熟成饭,浸泡,再油炸,一粒粒的米饭就此散开成金黄的米花。加入炸米的泡饭,让整个口感都变得丰富起来。广东人煮东西喜欢用高汤入味,做泡饭,浓郁的高汤自然不可缺少。用鸡、赤肉、猪皮、鸡脚、猪骨等十多种材料熬制出来的浓汤,香味浓郁而且鲜甜。这道菜严格控制每一种食材的比例,互不争味,有一种过犹不及的意味。

堂做的泡饭,光是看着都觉得有趣。师傅烧开浓汤,把预先煮好的米饭全数倒进汤里。待汤饭滚起时,放进瘦肉粒、冬菇粒和虾仁。稍等片刻,汤再度沸腾,易熟的菜心粒就可以往里倒了。熄火后,师傅才把热辣辣的炸米倒进沸腾的汤饭中,“滋啦”一声,白烟突冒,香味直蹿!雪白的饭粒配上金黄的炸米,一道“金银四宝饭”顿时呈现。浓汤本就鲜甜,几种食材夹击之下,每一粒米饭上都浸透了香味,顾不得烫嘴,“稀里呼噜”,不一会就吃光了。

暖胃泡饭 “鲜”得不一样

鱼汤泡饭

堂做显心思 日式鱼汤泡饭

记者偏爱的还有“能聚”日本料理餐厅堂做的鱼汤泡饭,入口滑溜饱满,鲜香逼人。

会有如此效果,一来是因为石锅温度足够高,二来是泡饭所用的鱼汤,全部用深海立鱼熬制。大厨先用250℃的烤箱将鱼焗至干身,再用大火煲出奶白色的鱼汤。米饭里面还加入了鳕场蟹的蟹膏,用热鱼汤一烫,入口就有蟹的鲜味。

另类古早味 台式泡饭

在台式休闲餐厅“茶木”的餐单上,看到“鲜蚵嗲肉碎泡饭”的名字很是疑惑,蚵嗲是什么?端上来一瞧,其实就是蚵仔,每一只都肉质饱满,有浓郁海水味。

店家的做法有点像砂锅粥,是很古风的“半粥”煮法。汤底鲜美,米粒香甜吸尽汤汁,吃来易入口。粥底更藏着小虾干、鱿鱼丝和肉臊,在香菜的点睛提味下,立即就吃个碗朝天。

暖胃泡饭 “鲜”得不一样

石锅沸腾饭

新派融合菜 杭帮石锅沸腾饭

如果光看“绿茶”的名字和背景,铁定以为它是一家杭帮菜馆。别看它装修得一派水乡温软的样子,仔细研究菜牌,便会发现像鲜笋烧卖、宋嫂鱼羹、东坡肉这类江浙菜只占了一半,另一半则是各地的新派融合菜。

譬如这道“石锅沸腾饭”,由粤菜“鱼汤黄金泡饭”演变而来。大厨将蒸好的米饭用蛋黄捞匀后炸至金黄色,再加入虾干、干贝、鲮鱼、猪骨等煲出汤底,把石锅烧烫后,倒入沸腾的鱼汤以及炸香的黄金米,广州人一吃便觉得颇有几分遇故知的感觉。

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