盐糖酱油味精 放调料时机要选对

美食生活经济日报-中国经济网2019-02-28 09:23

日常生活中,我们做饭时少不了要放各种调料。经济日报-中国经济网提示,根据其本身的特性,各种调料放置的最佳时机是不同的。

盐最好临近出锅之前放。炒菜时早加盐会使蔬菜中维生素C的损失量高于晚放盐。因为炒菜先放盐,会让食材出水带走维生素C及其他水溶性维生素。有些菜过早放盐,容易影响整道菜的品相和口感。例如炖的肉类,或者煲汤中,过早放盐会使肉质发紧,不易炖栏、入味。

酱油跟盐一样承担了调味的功能,且也是菜种盐分的重要来源,同时,酱油还承担着上色的功能。因此,焖、炖、红烧菜肴的时候酱油可以分两次放,第一次放酱油,能够使得酱油的味道融入食材,增加菜肴的咸度。因为酱油在高温炖煮的过程中,有营养的物质会进行分解流失,只剩下咸味融入,这样就取代了盐,控制了盐的摄入量。第二次放酱油是提升色泽,选择出锅时再加入一点点酱油,可以使食物颜色鲜亮些,也能够使发酵食品的营养素得以保留。

味精最佳的溶解温度为70-90℃左右,当把味精加热到120℃后,其中的谷氨酸钠会转变为焦谷氨酸钠,虽然对人体无害,但是此种物质没有鲜味,失去了加味精的意义。所以,炒菜应在菜肴快熟时或者刚出锅后加入味精,油炸食品则没必要加入味精。

(经济日报-中国经济网)

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